よそから延岡を訪れた人を居酒屋に案内した時、「刺身が美味しい！」と驚かれるのはよくあることです。また、「延岡の魚のレベルの高さは、別の街に住んでみるとよく分かる」とは、延岡人が都会に転勤した時になどによく聞く話です。この場合、「魚」とは、きっとスーパーで売られている刺身などのことを指している場合が多いのではないかと思うのです。
街の魚屋さんが数を減らし、スーパーの鮮魚売り場が魚と消費者をつなぐ最前線になっている現在、各スーパーは誇りとこだわりを持って美味しい魚を提供しようと努力しています。
延岡で、特に魚の質にこだわって30年以上営業を続ける『サンフレッシュむしか』の沢部誠一社長に話を伺いました。

沢部さんは北浦出身。漁師町で生まれ育ったせいで「魚は新鮮が当然」ということが体に染み付いています。スーパーを続けできた30年の中でも新鮮な魚を仕入れ、新鮮なうちに食卓に届けることを絶対に譲れない信念としてきました。

一言で言うと「その日の朝まで生きていた魚」を店頭に並べると言うことが基本です。だから仕入れが重要。季節や天候によって水揚げされる魚の質や量は変わります。さまざまは状況に対応して、いつでも良い魚を売り場に並べるには、仕入れ先とのつながりが一番大切になります。延岡の魚が基本にはなりますが、近隣の庵川、細島、蒲江の市場までを回って魚を仕入れます。

目標は、「魚好きの子どもを増やすこと」と沢部さんははっきり言います。

ヒラメやマダイ、アジ、イカ···姿のままの新鮮な魚が並ぶ売り場。貝類やカニ、エビも、石鯛やメジナなど、釣り人が持ち込む魚を仕入れることもあります。魚に関わるすべての人が元気になるように。努力は全く惜しまないつもりです。

母親に連れられた幼い子どもが、売り場の興味深げにみている姿を見ると嬉しくなる。そう言えばここは、小さな水族館みたいな魚売り場のようです。

「漁師さんたちは命をかけて魚をとってますから、私たちも一生懸命に売らなければ··」という沢部さんの言葉が印象的でした。関わる人の真剣さが延岡の魚の美味しさを支えているという思いを新たにしました。

サバはとてもデリケートな魚、かつて養殖で高い品質を安定させるのは難しいことでした。北浦の海で、ひむか本サバの養殖に取り組む中西茂広さんは、試行錯誤を重ね、無投薬でありながら、年間を通して安定した品質で出荷することを実現しました。

脂の乗りを良くするために潮の緩やかな場所に生簀を設置。そして、サバの健康を保つために常に海水の状況を監視。脂の乗り過ぎにも注意を払い、季節によって餌の配合を変えて調整をします。

そうして健康を最重視して、体重４００グラムまで育てたサバは、７日以上餌を抜いて、肉質を安定させてから出荷されます「出荷の時も神経締めを行い、消費者の口に入るまで最高の品質を保てるように、できることは全てやる」と言う、中西さんの努力もあり、ひむか本サバは、延岡、また宮崎を代表するブランド魚としての地位を築いています。

ひむか本サバの真骨頂は脂の甘さ。刺身はもちろん、しめても、焼いても、揚げても旨い、生産者のこだわりが凝縮した一尾です。

（ひむか本サバの押し寿司）

延岡の名物魚といえば「メヒカリ」がその代表格でしょうか。その名のとおりエメラルドのように光る眼が特徴的なこの深海魚は、以前は食用にされず、肥料や養殖魚の餌にされていたそうです。

しかし、その白身は柔らかく脂の旨みが上品で、最も一般的な食べ方の唐揚げにすると、ホクホクと骨まで柔らかく食べれます。

市内の日本料理店『高浜』が延岡でのメヒカリ料理発祥の店とされていて、今では市内の多くの店で提供される延岡の郷土料理となりました。

この日は、午前３時ごろに出港し、正午ごろ浜に戻ったの波越さん父子の「千織丸」の水揚げ作業を覗かせていただきました。

メヒカリ漁は底引き網漁で行われます。沖合11～20マイル（18km～30㎞）程度の沖合で、水深300m程度の海底に網を沈めて、海底付近に沿わせて網を引きます。夏はメヒカリがたくさん獲れるので１日に２回、冬場は漁が少ないので４回、網を入れるそうです。

網には目光以外の魚やエビなども入ります。漁があまり多くない時は、船の上で選別をして帰港します。普通はなかなか市場に出回らない美味しいエビなども獲れることが多いそうです。この日は高級魚ノドグロも混ざっていました。

メヒカリは足が速い魚なので鮮度が大事です。船帰港時間は漁協を通じて加工業者や仲買人に知らされていて、水揚げされるとすぐに桶単位で競り落とされて行きます。

競り落とされたメヒカリは生で販売される他に、多くは加工業者が頭や内臓を除くなど、処理された状態で冷凍販売されます。おかげで、延岡では家庭でもメヒカリの唐揚げが食卓に上ることも多いのです。

美しく弧を描く熊野江の砂浜。その東の端に、もうもうと湯気を上げる建物がありますした。ここは鰹節をつくる加工場。

高木水産さんの仕事を覗かせていただきました。

この日の材料は日向灘で獲れたソウダ鰹。北浦や日向の「きんちゃく」と呼ばれる巻網船団が獲った魚で、鰹の中でも脂が少なく「刺身では美味しくないが、鰹節には最適」だと高木さんはいいます。

３０センチほどの鰹、その頭と内臓を熟練の技で包丁を使わずに素早く胴体から外しして、それぞれに平たい籠に並べていきます。

それをいくつも重ねて、電動滑車で吊り上げぐつぐつ煮え立っている大きな釜の中へ。湯気がもうもうと立ち込める中、カツオはおよそ40分茹でられます。

茹で上がった鰹の身はホロホロとほぐれそうなくらいに柔らかになっています。高木さんは今度も道具を使わず手だけで器用に身を半分に割り、骨と尾ビレを取り除き、その尾ビレを使って残った内臓など余分な部分を手際よく取り除きました。半身になった鰹を再びカゴに並べて積み重ね、ここから燻製の工程に入っていきます。

鰹節には大きく分けて２つの種類があって「枯れ節」と「荒節」と呼ばれています。延岡で作られる鰹節は荒節、燻製を繰り返して乾燥させながら薫香をつけていきます。ちなみにもう一方の枯れ節は燻製の工程の後「カビ付け」をして、カビの作用で乾燥と熟成を行うものです。高木さんの加工場ではソウダ鰹の他、スマガツオやサバの節、イワシのいりこなども作っています。

燻製に使うのは、山から伐り出された薪、桜や樫、くぬぎなどの広葉樹です。乾燥し長さを切り揃えたたものが理想ですが最近では薪を伐って整えてくれる人が減り、その調達に苦労するようになりました。

１回４～５時間の燻しを、初めの４～５日は毎日続けて行い、その後２、３、日おきに繰り返し。およそ２０日ほどで出来上がりです。

魚の状態や天候によって差が出るため、節の状態を見ながらの作業です。

同じ漁で採れた同じ鰹でも、脂が多かったりすることもあり品雨とは限りません。上質な鰹節は身が固く締まって強い力で折ってみると、その断面が透明感を帯びた深い赤茶色をして艶があります。そんな鰹節を多く作るためにも材料の魚を仕入れる時の目利きと、燻製の技術が重要になってきます。

かつて延岡市には島浦島を中心に多くの鰹節の加工場がありました。その数は減少していますが、生み出される鰹節の品質の高さは今も変わりません。その多くが県外の鰹節問屋に送られ、削り節に二次加工されて全国へと流通しています。

「直接延岡の消費者に届く商品ではないから、ここで鰹節が作られていることを知らない人も多いですよ」と高木さん。

それでも誇りを持って、今日も美味しい鰹節作りに励んでいます。

土々呂漁港に正午や、火事でもないのにサイレンが鳴り響く時があります。それはシラス漁を終えた船が帰港してくる合図。

季節を問わず、漁ができる天候の日には昼頃にかけて数回、シラスを獲って帰る船の数だけ港周辺に広く聞こえるように響き渡ります。

サイレンを聞いてすぐに集まってくるのは、ちりめんの加工業者の人たち。目の小さな網ですくい上げられ、木のトロ箱に移されたキラキキラひかる小さいシラスを。手に取り見極めています。

水揚げされるシラス（イワシの稚魚）にもいくつか種類がありますが、身の白い片口イワシが最適とされています。

船から全てのシラスが水揚げされると、漁港の職員の掛け声と共に入札が始まります。業者の人たちがそれぞれ紙に金額を書きこんで職員に渡します。

一番高値をつけて落札した人は、シラスが溢れるほど入ったトロ箱が幾つも積まれたパレットごと早速フォークリフトで、自分の加工場へ運んでいくのです。まさに、時間との勝負」のようです。

入札が行われた港のすぐ近くにある高橋水産。持ち帰ったシラスをきれいに洗って不純物を取り除きます。そして、ぐつぐつの沸騰する釜に投入。

再び釜の中が沸騰するまで３分ほど。透明だったシラスが真っ白に茹で上がって浮き上がってきます。それを職人さんが紐のついた平たいザルで掬い上げます。白いシラスが薄く均一にすくい上げられる様子はそれはまるで紙漉きのようです。

ザルのまま粗熱を取り、ある程度乾燥させた後、屋上で天日に干します。数時間おきに手を入れて、ちりめん同士がくっつかないようにしながら、乾燥具合を見ていきます。夏場なら2時間程度、冬場で半日程度の天日干しでチリメンが出来上がります。

高橋水産のちりめんは茹でるときの塩分濃度を控えめにしています。そのため、比較的しっかりと乾燥させるのが特徴です。

出来上がったちりめんをもう一度チェックして小エビや小さいイカ、タコなどが混じっていないかをチェックします。再び透明感を帯びたちりめんの目や胴体は青く輝いて、品質の高さを物語っています。

祝子川渓谷は、ユネスコエコパークに認定され、九州最後の秘境と呼ばれる大崩山に源を発します。その上流部は花崗岩の渓谷で、巨岩の隙間を透明な水が縫うように流れる美しい渓谷です。

水温が低く、急流のこの渓谷に棲息できる魚は数種。その代表はやはり『山女魚（ヤマメ）』です。 地元では『エノハ』と呼び、海の遠いこの地域では、貴重な鮮魚として古くから釣り漁の対象となってきました。 　ここでは昭和五十年ごろから祝子川漁協によって養魚場が作られ、ニジマスとヤマメの人工孵化と養殖が続けられてきました。 　在来種のヤマメの特徴はヒレなどに現れる朱色が鮮やかなこと。一般的に養殖池で育つヤマメは体も丸みを帯び、色も鈍くなるのが普通です。しかし、ここのヤマメは池で育っても、川で育つ天然物のヤマメに近い魚体に育ちます。「まだ在来種の遺伝子が強く残っているのか、または池に引いている祝子川の水のせいか・・・」と、養魚場の伊藤雅彦さんは言います。

この日養魚場を訪れたのは、料理人の吉田さん。北浦で漁師の家に生まれ育ち、海の魚には慣れ親しんでいますが、ヤマメの育つ川を訪れるのは初めてのこと。

ヤマメの養殖は、秋、十一月に親魚から採卵することから始まります。ヤマメは産卵期になると他のサケ科の魚と同様に、雄の鼻は尖り体の色も濃くなり、雌と雄の見分けがつくようになります。雌雄を判別し、雌のお腹の卵が成熟するのを待って卵を取り出し、雄の精子を混ぜて受精させます。 　受精した瞬間に、この年採卵した４０万個の卵一つ一つに命が吹き込まれます。受精卵は冷たい水の中で一ヶ月ほどで成長し、孵化します。春に向けて少しずつ水温が上がっていくにつれて、稚魚は活発に泳ぎ回り、細かい粉末の餌を食べるようになります。やがて屋内から屋外の池に移され二〜三年、大きいものは３０センチを超える尺ヤマメとなります。

通常、塩焼きや刺身用として出荷されるのは体長２０〜２５センチほどの魚です。 　しかし、吉田さんが食材として選んだのは体長１０センチほど。冬に生まれて十ヶ月ほどの小ぶりなヤマメです。これには吉田さんの狙いがありました。「骨も内臓も一緒に、頭から丸ごとヤマメを食べてみたい。」そのために、事前に連絡して二日ほど給餌を止めてもらっていたのです。 　祝子川の川原に炭火をおこし、鉄串を打ったヤマメに、始めは塩をふらずにゆっくりと熱していきます。新鮮な魚は急に加熱すると、半身だけが収縮して骨に沿って身が裂けるので、それを防ぐためです。ヒレを広げ、あたかも渓流の中で泳いでいるかのような姿に焼き上がったヤマメに、初めて塩をふって、『若ヤマメの姿焼き』の完成です。 　ヤマメは元来、海に下って成長する（降海型）サクラマスの中で、一生を川に残って生きる（陸封型）魚。祝子川の凄烈な真水で育ったヤマメに日向灘の塩を軽くふるだけの姿焼きは、その味を引き出すための必要最低限の調理、理に叶った一品です。

延岡の秋から冬の風物詩と言えば『鮎やな』です。毎年伝統的な方法で架設され、その美しい景観と、鮎を焼く香ばしい香りに誘われて、多くの観光客で賑わいます。 　やな漁は、産卵のために川を下る落ち鮎をねらう漁法。杉丸太や竹、簀子、大量の川石で堰を作り、一箇所だけ鮎の通り道を作ります。そこを通った鮎は『落て簀』という簀子に打ち上げられるという仕組み。

春、海で生まれた若鮎は川を遡上しながら次第に成長していきます。川底の石には、鮎がその硬い唇でこそぎ取るようにして食べた藻の跡『ハミ跡』が多く付き、良い苔の生える石の多い場所を巡って鮎同士の縄張り争いが起こります。 　自分の縄張りに入ってきた鮎に体当たりの攻撃をする習性を利用したのが『友釣り』です。鼻管を付けてテグスの先につないだオトリ鮎を泳がせ、別の鮎の縄張りに誘導します。縄張りを荒らされた鮎は、オトリに体当たりし、オトリの背中に仕掛けられた針にかかるのです。普通の餌釣りでは決して釣れない鮎を釣るために、人々は創意工夫をこらして様々な漁法を編み出してきたのでしょう。

フレンチの料理人、濱野さんも鮎釣りに魅せられた一人。しかし彼の場合は、ただ鮎を釣って自分で食べるだけではなく、別の目的があるのでした。

濱野さんのスペシャリテは若鮎のリングイネ。自ら五ヶ瀬川で釣り上げた鮎を使います。合わせるのは延岡のきゅうり。川底の岩に生える藻を食べて育つ鮎はきゅうりの匂いがすると言われ、香魚とも呼ばれます。

多く釣れた日には鮎を素焼きにして保存しておきます。川底の岩に育つ藻を食べて育つ鮎。内臓の苦味は鮎の醍醐味です。「うるか」は鮎の身も、骨も、内臓もすりつぶして塩漬け発酵させたもので、延岡では古くから親しまれています。濱野さんは、この「うるか」をイメージさせる鮎の内臓のソースで鮎の醍醐味を最大限に引き出します。 　頭やヒレ、骨はオリーブオイルでカリカリに揚げて添えます。鮎一匹の全てを余すところなく使いきり、香り高い一皿のパスタに仕上げました。

雑節とは鰹以外の魚から作られる節の総称。島浦の雑節は主に、うるめ鰯、かたくち鰯、真鰯、むろ鯵、鯖、そうだ鰹を燻製、乾燥して作られます。魚ごとの特徴がある、コクの効いた出汁がとれる雑節は、主に関西や関東に出荷されています。 　延岡はうるめ鰯の漁獲量が日本一にもかかわらず、市内のスーパーで、ほとんど島浦の雑節を見かけることがないのは、多くが都市圏に直接出荷されているから。

和食料理人である富山さんは、今回初めて島に渡り、生産者の一人である畦原安志さんを訪ねました。 　島浦の節加工業は昭和初期から始められました。初期は鰹節が中心でしたが、旋網漁が普及して鰯や鯖が多く水揚げされるようになると、雑節生産が中心になりました。

畦原さんは２０代から雑節作りに携わってきましたが、いまだに出来栄えについて確かな手応えを感じることは少ないと言います。 　朝の競りでは、魚の鮮度と脂乗りの少ないものを見極めて仕入れ、製造に入ると、魚の大きさはもちろん、気温や湿度、風向きなどによって、茹で方、燻製、乾燥の加減を調整します。 　燻製に使用する薪は延岡市の隣、日之影町や九州山地の中央、椎葉村から調達したカシやクヌギ。魚の旨みと薪に燻された香りが味わい深い出汁を生み出す為、少なくとも五回以上は燻製の工程を行っています。

富山さんは完成前の鰯の燻製の匂いを念入りに嗅ぎます。それはまるで、そこに含まれる旨みの原点を探るかのように。

それは、節と野菜の相性を考え、大根はいりこ、赤芽芋はうるめ鰯、ごぼうは鯖、それぞれの節で取った出汁で別々に味付けをしたもの。それらすべての野菜と小麦粉で作っただご、椎茸を真鰯節の出汁で一椀に合わせると、雑節の『雑』というイメージは払拭され、どこまでも澄んだ上品な味わいの一品に仕上がりました。

延岡ではカンパチの養殖が盛んで、それぞれの生産者が餌や養殖方法に研究を重ね、多くのブランドカンパチが存在します。 　今回、イタリアンの料理人、金井さんと訪れたのは土々呂地区で『大和カンパチ』を養殖する栁田三幸さん。『大和カンパチ』は、ブリの稚魚を獲るモジャコ漁の際、副産物で獲れる希少な天然カンパチの稚魚を養殖したものです。栁田さんはそのモジャコ漁のプロフェッショナルでもあります。稚魚から出荷まで、自社完結の養殖カンパチ、理想の魚に仕上げるために、さまざまな工夫を行っているのだとか。

まずは餌、ミネラルやビタミンＥ、ウコンを配合し、体内から健康に作り上げるイメージで育てます。体型は体高と幅のある、栁田さん曰く『寸の詰まった』魚体を目指します。さらに潮の流れや生簀の大きさを計算して、魚があまり泳ぎ回らない工夫をすることで、身がスジ張ってしまうのを防いでいると言います。 　そして最も大切にしているのは、出荷時の締め方。一撃で脳天締めし、すぐにエラを切り、ぶら下げて血の流れを作ります。心臓が動いているうちに、たっぷりの氷水に浸して眠ってもらうことで、暴れて魚体に熱が入るのを防ぎつつ血抜きします。魚が完全に眠っている間に、手早く身を外して真空パック。このスピードが品質を大きく左右するのです。

料理人の金井さんは、栁田さんの地元の同級生です。同級生だからと言うわけではなく、日頃から『大和カンパチ』を高く評価しています。生臭さを全く感じさせない身は、新鮮なうちはプリプリと弾力があり、数日寝かせると、きめが細かくなり、更に甘みが増します。カルパッチョやソテー、地元の海で育ったカンパチが店のメニューを華やかに彩ります。 　この日は、『大和カンパチ』を延岡の原木椎茸『このはなしいたけ』と合わせました。肉厚なこの椎茸も濃厚な味付けに負けない力を持っています。

伝統的な地元の食材を軽やかな感性で、多くの人に親しまれるイタリアンの一皿に仕立てる金井さんと、同級生の養殖漁師栁田さん。立場は違えど、目をキラキラさせて話す二人の「食材を作り上げる情熱」と、「食材を活かす情熱」は共通のもの。食に生きる者同士の信頼関係と土々呂の海への愛情を感じることができました。

辺りはまだ暗い午前5時過ぎ。
国道から少し入った「まちなか」にあるこの延岡魚市場には、すでにたくさんの男たちが集まっていました。
次々と魚市場に入ってくるトラックからは、水揚げされたばかりの魚たちが降ろされ、整然と並べられていきます。

延岡市は黒潮とリアス式海岸の恵みにより、獲れる魚種が多いことで有名。

この日は、市場の休み明けということもあり、たくさんの魚が並びました。
マダイ、ブリ、カワハギ、サワラ、ボタンエビ、ニベ、ウツボ、マアジ、タチウオ…
朝日に照らされた魚たちは、光り輝くお宝のよう。
赤い帽子を被った仲買人たちは、目を光らせて品定め。

せり人の威勢の良い声が場内に響き、競りが始まりました。

仲買人がぐるっと魚の周囲を取り囲み、次々と落札が決まっていきます。

落札された魚たちは、再びトラックに積まれ、各スーパーや製造会社へと運ばれていきました。
地元スーパーやお店で捌かれ、加工された魚たちは、新鮮なうちにみなさんの食卓に届くことでしょう。
市場内に飛び交う白熱した声に、魚への情熱を感じた瞬間でした。